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講座預告:粉絲加工中的幾個基礎科學問題研究
2019-06-25 11:47:10   作者:   來源:化學與食品科學學院   中彩网

    講座時間:6月29日(星期六)8:00-10:00
    講座地點:東區博士論壇
    主講人:趙國華教授
    主講人簡介:趙國華,西南大學二級教授、博士生導師、研究生院院長,重慶市“巴渝”學者。現任重慶市特色食品工程技術研究中心主任,重慶市農産品加工重點實驗室主任,重慶市甘薯工程研究中心副主任,中國食品科學技術學會和營養學會理事,全國農業專業學位食品加工與安全領域研究生教育指導委員會副組長,教育部食品科學與工程教學指導委員會委員,重慶市食品安全地方標准評審委員會副主任委員等社會職務。
    內容簡介:食品是复杂的多组分体系,食品加工过程中往往涉及多组分复杂的物理化学反应。以粉丝加工为例,包括传统漏粉法、烫皮法和机械挤压法,其中漏粉法首先是将淀粉在高温条件糊化形成淀粉溶胶,然后加入一定比例的生淀粉调成粉团,其中溶胶作为“面筋”起支撑作用,生淀粉则充分分散在溶胶中,粉团的流变学特性直接影响粉丝的加工成型和质量。一定流动性的粉团通过外力和重力作用漏粉形成线条状,在高温条件下糊化成型。粉丝在低温条件下通过淀粉老化结晶提高透明度,最后粉丝常温或高温条件下干燥,干燥的温湿度直接影响粉丝的蒸煮特性。图1 为不同干燥条件下粉丝的粉丝微观结构。讲座就粉丝加工中的几个基础科学问题研究进行深入探讨。
    图1 粉丝微观结构:截面图(1)、表面结构(2)、3D视图(3);自然干燥(A)、70 ºC热风干燥(B)、70 ºC 40%湿度热风干燥(C)、70 ºC 60%湿度热风干燥(D)、70 ºC 80%湿度热风干燥(E)
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